Following her Food Chemistry studies at  Friedrich-Alexander-University Erlangen-Nürnberg (FAU), Hannah Zenker obtained her PhD degree from Wageningen University & Research in October 2020, where she worked in the Food Quality and Design Group of Prof. Vincenzo Fogliano. During her PhD she investigated the effect of heating on the immunogenicity and digestion of cow’s milk proteins together with Prof. Harry Wichers, Prof. Kasper Hettinga, and Dr. Malgozarta Teodorowicz. After her PhD studies, she conducted a 6-month postdoctoral project on protein glycation and oxidation of plant-based meat analogues together with Prof. Anja Janssen, Prof. Julia Keppler, and Prof Guido Bosch at Wageningen University & Research. Having obtained personal funding from the scholarship program ”Promotion of Equal Opportunities for Women in Research and Teaching’ (FFL)”, she moved to the Chair of Food Chemistry at FAU as a postdoctoral researcher and worked on the role of Maillard Reaction-induced modifications of digestion-derived peptides on the activation of dendritic cells. In December 2024, she started as a Junior group leader of the Food Safety and Quality Group at the Chair of Food Chemistry.

Research focus

Hannah Zenker’s research focuses on the immunomodulation of food proteinaceous compounds and food processing-induced modifications. Her research combines the identification of native and processing-induced structural motifs that affect the sensitization of immune cells to food proteins with digestibility evaluation. Next to this, her interest expands towards the effect of early allergen exposure via human breast milk on allergic sensitization. Her vision is to establish untargeted analytical approaches to identify immunomodulatory structures both before and after gastrointestinal digestion to substantially improve the allergy risk assessment of novel food proteins.

Identification of sequential epitopes from food allergens

In a recently funded project, the immunopeptidome of food allergens will be characterized. Next to the basic analytical characterization, the effect of food processing on the immunopeptidome will be investigated and correlated to the effect on allergic sensitization.

Characterization of gastrointestinal digests from food allergens

The main route of food allergen exposure is via the gastrointestinal tract. The molecules present at the different time points of gastrointestinal digestion and the different physiological conditions throughout adolescence are not fully characterized. Hence, analytical methods are established to obtain a comprehensive picture of the gastrointestinal digests of food allergens with the focus on protein and peptides analysis via LC-MS and LC-MS/MS approaches.

Food allergens in human breast milk

Funded by the women’s faculty price of FAU Faculty of Sciences, a new research line was started that focuses on the exposure of infants to food allergens via human breast milk. A central aspect is the identification of the form in which food allergens are present in human breast milk and in which form they encounter the mucosal immune system of the infant.

Vom Darm zur Muttermilch – Molekulare Struktur von Lebensmittelallergenen in der Muttermilch

Die Nachwuchsgruppe für Lebensmittelsicherheit -und qualität sucht ab sofort Probandinnen jeden Alters, die aktuell stillen.

Was ist das Ziel?

Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, die wir während der Stillzeit essen, können in die Muttermilch übergehen. Das kennen wir von Alkohol. Ähnlich kann es aber auch bei Lebensmittelallergenen sein. Das muss nicht zwingend schlecht sein. Es kann deinem Baby möglicherweise sogar helfen Toleranz gegen Lebensmittelproteine zu entwickeln, die oft auch als Allergene wirken können. Wir wollen wissen, wie diese Allergene in der Muttermilch vorliegen und was mit ihnen passiert, wenn Säuglinge sie über die Muttermilch aufnehmen. Denn Lebensmittelallergene sind sehr oft Proteine, die bei ihrem Weg durch unseren Körper umgewandelt werden können. Wenn wir das gut verstehen können wir auch besser begreifen, ob und warum eine Exposition mit Lebensmittelallergenen die Immunantwort des Säuglings beeinflussen kann.

Was wird gemacht?

1. Wir laden dich zu einer Online-Sitzung ein.
2. Vor der Online-Sitzung bekommst du von uns einen kurzen Fragebogen.
3. Eine Woche vor dem Studientag verzichtest du auf Erdnüsse und Lebensmittel, in denen Erdnüsse enthalten sind.
4. Am Studientag kommst du zu uns und gibst eine Muttermilchprobe ab. Alternativ kannst du die Milch auch zu Hause abpumpen und die Milch von uns abholen lassen.
5. Wir bitten dich 25 g Erdnüsse zu essen.
6. Nach einer Stunde und drei Stunden gibst du eine weitere Muttermilchprobe ab.

Wie viel Zeit solltest du einplanen?

• Die Online-Sitzung dauert ca. 15 Minuten.
• Der Besuch bei uns dauert ca. 4 Stunden.

Wer kann teilnehmen?

Stillende, deren Kind 3-10 Monate alt ist.

Gibt es Ausschlusskriterien?

• Stillende, die eine Allergie auf Erdnüsse haben, sind von der Studie ausgeschlossen.
• Auch dein Kind sollte keine allergische Reaktion gezeigt haben, wenn du in der Stillzeit Erdnüsse gegessen hast.

Gibt es eine Vergütung?

Wir übernehmen die Anfahrtskosten von deinem Wohnort zum Ort der Studie. Maximal aber 50 €.

Wo findet es statt?

Lehrstuhl für Lebensmittelchemie
Friedrich-Alexander Universität in Erlangen
Nikolaus-Fiebiger Str. 10
91058 Erlangen

Wer leitet die Studie?

Die Studie wird von Dr. Hannah Zenker geleitet. Dr. Zenker leitet seit Dezember 2024 die Nachwuchsgruppe für Lebensmittelsicherheit und -qualität. Sie hat selbst zwei Kinder und beschäftigt sich bereits seit Beginn ihrer wissenschaftlichen Karriere mit Lebensmittelallergien.

Noch Fragen?

Schreib uns gerne eine E-Mail an hannah.zenker@fau.de

Within our project related to immunomodulation by food we already collaborate with several national and international researchers from different disciplines. We are always happy to start new collaborations.